¿Cómo preparar la crema perfecta para hacer pasta cacio e pepe? La física nos lo explica


¿La receta perfecta de la pasta cacio e pepe? No la encontrarás en un libro de cocina, ni en ningún programa de televisión. Más bien está escrita en un artículo científico que acaba de publicarse en ArXiv, el servidor que aloja los trabajos que aún no han sido sometidos a revisión por pares y están a la espera de ser publicados en una revista. El artículo está firmado por un grupo de expertos en materia condensada, la rama de la física que estudia las propiedades macroscópicas de la materia, en particular, aquellas fases en las que las partículas interactúan estrechamente y están situadas muy cerca una de otras.

Ejemplos de fases condensadas son la fase sólida, en la que las partículas se organizan en una red cristalina o estructura amorfa, con posiciones fijas relativas, y la fase líquida, en la que las partículas tienen más libertad de movimiento que en los sólidos, pero permanecen en estrecho contacto, formando una fase con un volumen definido pero forma variable. Un ejemplo perfecto es la sabrosa crema de cacio e pepe (queso y pimienta), que se obtiene combinando agua, almidón y queso a alta temperatura. Científicos italianos de varias universidades aplicaron tanto métodos y modelos de materia condensada para analizar y explicar todos los pasos de la receta del cacio e pepe, formulando finalmente una guía para obtener una salsa impecable.


Aunque las causas del hipo aún no están claras, aquí tienes algunos remedios que pueden ser útiles para intentar calmarlo.


¿Qué es el cacio e pepe?

En palabras de los investigadores: “la pasta cacio e pepe es una plato tradicional italiano preparado con pasta, queso pecorino y pimienta. Aunque los ingredientes son muy sencillos, conseguir la consistencia y cremosidad perfectas de la salsa puede ser complicado”. Basta con un error en las proporciones de los ingredientes, o en la temperatura, o en el proceso de mezcla de la salsa, para arruinar el plato y acabar con un grumo desagradable.

Los científicos exploraron sistemáticamente el comportamiento de fase de la salsa cacio e pepe, centrándose en su estabilidad a temperaturas crecientes para distintas proporciones de queso, agua y almidón. En concreto, identificaron que la concentración de almidón es el factor clave que influye en la estabilidad de la crema, y esto tiene implicaciones directas en la preparación. “Existe un régimen en el que concentraciones de almidón inferiores al 1% en relación con la masa de queso conducen a la formación de grumos en todo el sistema, condición que da lugar a lo que denominamos ‘fase mozzarella’ y que corresponde a una salsa agradable y separada”, se lee en el estudio. Para ello, se basaron en la receta presentada por el chef italiano, Luciano Monosilio.


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Almidón, queso y temperatura

El principal resultado del estudio se refiere a la concentración de almidón en el agua de cocción de la pasta, que desempeña un papel crucial para evitar que la salsa se separe. Una concentración inferior al 1% provoca la formación de grumos, mientras que una concentración superior al 4% hace que la salsa resulte demasiado “dura”. El porcentaje ideal para conseguir una consistencia estable y cremosa se sitúa entre el 2% y el 3% de la masa de queso, y el agua de cocción del “risotto”, concentrada por evaporación, es especialmente eficaz para mantener la homogeneidad de la salsa.

La temperatura también es un factor crítico. El queso, y en particular sus proteínas: caseína y suero, tiende a agregarse rápidamente cuando se calienta por encima de los 65 °C, y también en este caso la presencia de almidón ayuda a estabilizar la mezcla, permitiendo una mayor tolerancia a los errores de temperatura. Para ponernos un poco más técnicos: los investigadores modelizaron el comportamiento de las proteínas y los demás componentes de la mezcla con una curva denominada bimodal, que representa los límites dentro de los cuales coexisten dos fases; en este caso la “buena” de la mezcla cremosa y homogénea y la “mala” con los grumos de proteínas. Y así hallaron las proporciones de los ingredientes que corresponden a las condiciones óptimas para preparar la salsa.


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La receta para no cometer más errores

Vayamos al grano. Esta es la lista de ingredientes, preparada por los físicos, para dos personas:

  • 240 gramos de pasta. Sí, 120 gramos por persona.
  • 160 gramos de queso pecorino romano, aunque puedes sustituirlo hasta un tercio por parmesano.
  • 4 gramos de fécula de maíz o papa.
  • Pimienta negra reciente molida.

En este punto te preguntarás, ¿por qué el almidón va aparte? Aunque se podría utilizar agua para pasta de “risotto”, es decir, hervida para concentrar el almidón, los expertos mencionan que este procedimiento es poco práctico porque ofrece poco control sobre la cantidad final de almidón. Por lo tanto, es mejor utilizar almidón ya preparado. Y ésta es la receta:

  1. Prepara la solución de fécula disolviendo 4 gramos en 40 mililitros de agua, luego calienta hasta que se gelifique.
  2. Deja enfriar la mezcla.
  3. Mezcla el queso rallado con la solución de fécula hasta obtener una crema homogénea.
  4. Cuece la pasta en agua ligeramente salada hasta la mitad de la cocción, y guarda parte del agua que usaste.
  5. Escurre la pasta.
  6. Añade la salsa y añade poco a poco el agua de cocción para ajustar la consistencia.
  7. Completa con pimienta recién molida.
  8. ¡Y disfruta!

Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Alondra Flores.



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